甜菊糖表现出来的甜度与甜味是由多种甜味成份----甜菊糖甙(stevioside)、瑞鲍迪甙A(rebaudioside
A)、瑞鲍迪甙C(rebaudioside C)、杜克甙A(dulcoside A)和甜菊双糖甙(steviolbioside)等共同作用的结果。在目前已确定的6种甜味成份，甜菊甙(Stevioside)是主要成份，约占60-70%，甜度为蔗糖的300倍；其次是瑞鲍迪甙A(Rebaudioside
A)，约占15-20%，甜度为蔗糖的450倍，且味质最接近蔗糖；其他成份的含量都较少。
甜菊糖的甜味纯正、清凉、绵长。在各种非糖质天然甜味剂中最近似蔗糖。在应用中如果与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、有机酸、氨基酸等合用，口味更佳。
甜菊糖的甜度会因外界条件而发生变化，主要体现在：
1． 浓度的高低影响甜度,见下图：
① 纯水中的甜度曲线
② 饮料食品中的甜度曲线
2． 与蔗糖混合使用，包括与其它甜味剂混合使用时甜度呈现相乘效应。
3． 与食盐混用甜度增高，特别适用于腌制品如凉果、干果等。 |
